При изготовлении алкогольных напитков используется процесс спиртового брожения. В зависимости от сырья получают коньячный спирт или спирт-ректификат.
Коньячный спирт изготавливают из виноградного сока, а ректификат — из зерна, мелассы, картофеля, отходов виноделия. Сырье сначала бродит, а потом проходит многократную перегонку.
Спирт-ректификат бесцветный, имеет характерный запах и жгучий вкус. С помощью процесса ректификации его очищают от всех примесей. Разная степень очистки определяет сорт спирта – альфа, люкс, экстра, базис, высшей очистки или І сорт. Его крепость соответствует 96,5; 96,2; 96% об. Ректификат используют для изготовления водки, спиртованных настоев, для спиртования виноматериалов.
При изготовлении коньячного спирта стадии перегонки короче, поэтому и примесей остается больше. Именно они после выдержки создают букет. Коньячный спирт прозрачный, бесцветный, малоароматный, его вкус резкий и негармоничный. Крепость - 62—70% об. После второй перегонки спирта-сырца его без ректификации разливают в бочки для длительной выдержки. При этом его свойства изменяются (аромат, цвет, вкус). Из коньячного спирта делают коньяк.