Выпечка из слоеного теста состоит из тончайших, легко разделяемых слоёв. Тесто бывает пресным – бездрожжевым и кислым с добавлением дрожжей.
Пресное - готовят из муки, яиц, воды, масла, соли, с добавлением кислоты (лимонной или уксуса). Муку можно развести не водой, а кефиром. В дрожжевое тесто при замешивании добавляют сухие дрожжи - вместо кислоты, его делают, главным образом, на воде.
Чтобы тесто получилось наилучшей слоистой структуры, для приготовления следует использовать сухую, высокосортную муку, масло высокого качества, выдерживать температурный режим, особенно при дрожжевом замесе.
Многократное раскатывание с последующим охлаждением придаёт ему особую слоистую структуру. Для этого готовое тесто (дрожжевое, бездрожжевое) раскатывают прямоугольником, на середину кладут размягчённое масло (не растопленное), защипывают края, и раскатывают; снова складывают, как книжку и раскатывают, затем охлаждают. После охлаждения операцию повторяют ещё несколько раз, чередуя с охлаждением. Но дрожжевое тесто подвергают меньшему количеству раскатываний, слоистость и пышность ему придают, дрожжи и сл. масло либо маргарин. Обычное тесто слоится только за счёт жировой прослойки, поэтому, его следует раскатывать и охлаждать большее количество раз.
Пресное и дрожжевое тесто отличаются числом слоёв - соответственно от 144 до 280 и 24 - 160. Процесс приготовления пресного ( бездрожжевого) более трудоёмкий, занимает больше времени. Рецептов и техник приготовления множество, у каждой хозяйки свои секреты, но основные принципы одинаковы.
В наших магазинах большой ассортимент замороженного слоёного теста. Выпечка из дрожжевого теста получается более пышной, нежной, оно больше подходит для пирожков, пирогов, самсы, а с пресным хорошо получаются пирожные, пицца, слоёные тортики.
