Хамон – исключительно испанский деликатес, который представляет собой сыровяленый свиной окорок. При изготовлении хамон засыпают солью, которая обезвоживает мясо, которое хранится в соли из расчета один день на килограмм веса. После этого в течение от 6 до 36 месяцев в зависимости от веса и климата мясо проходит процесс сушки. Затем в течение 9-12 месяцев хамон хранится при низкой температуре в 8-10 градусов – это и есть непосредственно процесс вяления.
После просушки хамон отправляют в погреба на «дозревание». И последняя проверка – это проба. В хамоне тонко иглой из кости лошади или коровы делают несколько отверстий, чтобы почувствовать аромат, на основе которого и делается вывод о степени готовности.
Хамон употребляют нарезаным на тончайшие ломтики.
Пармская ветчина – деликатес итальянский, изготавливают его только из мяса свиней трех североитальянских пород, которых кормят смесью злаков, кукурузы и молочной сыворотки. В отличие от хамона, Пармская ветчина намного более жирная, но при этом богата белками. При изготовлении мясо обрабатывают морской солью и в течение одной неделе хранят при температуре 0-3 градуса. Затем соль смывают и хранят в том же помещении в течение 4 недель. Затем ветчину вновь моют и делают ей «массаж» и на 8 недель подвешивают в помещении при температуре 10-12 градусов. Про прошествии этого времени не покрытые жиром части мяса покрывают жиром, чтобы оно не высохло и при температуре 15-19 градусов хранят в подвешенном состоянии 36 недель.
Пармскую ветчину после этого также прокалывают тонкой лошадиной иглой для определения по запаху степени готовности. Пармская ветчина отличается от хамона и условием хранения. Хамон может очень долго храниться при комнатной температуре, а в холодильнике портится. Пармская ветчина хранится при температуре 4-8 градусов.
Еще одно различие: Пармская ветчина более влажная и мягкая, чем хамон.