Ну, во-первых, проза – это стиль речи (устной или письменной), а стихотворение – это законченное поэтическое произведение.
В отличие от прозаических произведений, стихотворение обязательно должно содержать в себе определенный ритм, который называется размером стиха. Также у стихотворений существуют свои правила написания, в соответствии с разделением их на строки и строфы. В классическом стихосложении важна была также рифма. Но современная поэзия вполне допускает существование верлибров, белых и свободных стихов, которые тоже относятся к стихотворениям, но рифмы не предполагают.