Прежде всего следует приглядеться к цвету мяса. Свинина имеет нежно-розовый цвет. Баранина - темнее и чуть с оттенком серого. Мышечные волокна свинины нежные, длинные и тонкие, не имеет запаха. У баранины - короткие, плотные, имеет характерный запах.Свинина всегда с жировыми прослойками. Ближе к слоям кожи, жира больше, он гладкий, по цвету от белого до бледно-розового.Бараний жир плотный и не ровный, бугристый, распадающийся на крошки, белого или серо-белого цвета.
При варке, свинина приобретает серый оттенок. варится быстро, бульон прозрачный. Баранина варится долго, выделяет характерный запах, бульон золотистого цвета.