Чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого?

0 голосов
4,972 просмотров спросил 10 Фев, 14 аноним в категории Еда и напитки

1 Ответ

+1 голос
 
Лучший ответ

Выпечка из слоеного теста состоит из тончайших, легко разделяемых слоёв. Тесто бывает пресным – бездрожжевым  и кислым с добавлением дрожжей.

Пресное -  готовят из муки, яиц, воды, масла, соли, с добавлением кислоты (лимонной или уксуса).  Муку  можно развести не водой, а   кефиром.   В дрожжевое тесто при замешивании добавляют сухие дрожжи - вместо кислоты, его  делают, главным образом,  на воде.

Чтобы тесто получилось наилучшей слоистой структуры, для приготовления следует использовать сухую, высокосортную  муку, масло высокого качества, выдерживать температурный режим, особенно при дрожжевом замесе.

Многократное раскатывание с последующим охлаждением придаёт ему особую  слоистую структуру. Для этого готовое тесто (дрожжевое, бездрожжевое) раскатывают прямоугольником,  на середину кладут размягчённое масло (не растопленное), защипывают края, и раскатывают; снова складывают, как книжку и раскатывают, затем охлаждают. После охлаждения  операцию повторяют ещё несколько раз, чередуя с охлаждением.     Но дрожжевое тесто подвергают меньшему количеству раскатываний, слоистость и пышность ему придают,  дрожжи и сл. масло либо маргарин.  Обычное тесто слоится только за счёт жировой прослойки, поэтому,  его следует раскатывать и охлаждать большее количество раз. 

                 Пресное и дрожжевое  тесто отличаются  числом  слоёв  - соответственно от 144 до 280 и 24 - 160.    Процесс приготовления пресного ( бездрожжевого) более трудоёмкий, занимает больше времени. Рецептов и техник приготовления множество, у каждой хозяйки свои секреты,  но основные принципы одинаковы.

В  наших магазинах  большой ассортимент замороженного  слоёного теста.   Выпечка из дрожжевого теста получается более пышной, нежной, оно больше подходит для пирожков, пирогов, самсы, а   с пресным   хорошо получаются  пирожные, пицца,  слоёные  тортики.

 

 

 

 

ответил 18 Фев, 14 bagmet (848 баллов)
выбран 28 Фев, 14 dmitry
Грамотный и полный ответ в посте автору зачет и спасибо!
ваша статья оказалась мне полезной. незнала что в пресное тесто добавляется кислота. я добавляю соду. обязательно попробую. спасибо


Знаете ответ? Помогите другим! (без регистрации)

Отображаемое имя (по желанию):
Конфиденциальность: Ваш электронный адрес будет использоваться только для отправки уведомлений.
Анти-спам проверка:

Чтобы избежать проверки в будущем, пожалуйста войдите или зарегистрируйтесь.
Вы можете начать, задав вопрос.

Похожие вопросы

0 голосов
1 ответ
спросил 23 Сен, 14 аноним в категории Еда и напитки
0 голосов
0 ответов
спросил 17 Янв аноним в категории Еда и напитки
0 голосов
1 ответ
спросил 10 Фев, 15 Светлана в категории Еда и напитки
0 голосов
2 ответов
спросил 06 Июль, 14 аноним в категории Еда и напитки
...